“Золота рибка”, або як правильно вибрати копчену рибу

“Золота рибка”, або як правильно вибрати копчену рибу

Незважаючи на те, що традиційні радянські заклади громадського харчування з їх рибними днями по четвергах канули в Лету, любителі рибки великою й маленькою не відмовляють собі в ній, в який би день тижня вони не забажали цього ласощі. Навіть Великий піст з його заборонами на обжерливість благоволить до цього джерела білка тваринного походження, дозволяючи в деякі дні вживати страви з риби. А все із-за її корисних властивостей. Втім, риба може бути не тільки відмінно зарекомендувала себе їжею для мозку, а й джерелом серйозних проблем.

Наші предки не мислили застілля без ніжних окунят, жирних вугрів і різнокольорових карасиків, а в Помор’ї навіть була така приказка: «Безриб’ї гірше бесхлебья». Рибу варили, смажили, тушкували, запікали, солили, в’ялили, сушили, в Печорському і Пермському краї квасили, а в Західному Сибіру їли морожену строганину. Наші предки не знали тільки копчення – цей вид обробки почав поширюватися лише на початку XX століття. Зате, як тільки на прилавках з’явилася рибка з ароматом димку, гурмани відразу оцінили її смак і здатність довго не псуватися. У радянських коптильнях чітко дотримувався весь технологічний процес, тому продукція дуже високо цінувалася. На жаль, сьогодні ситуація зовсім інша. Деякі виробники свідомо порушують технологію, використовують «рідкий дим» і навіть з допомогою копчення намагаються приховати псування риби. Подібні хитрощі можуть зробити її справжньою отрутою, тому будьте уважні при виборі копченостей.

Рибка в клітинку

Перед копченням рибу найчастіше потрошать і розбирають на шматочки. Цілими прийнято готувати лише невеликі екземпляри вагою до 1 кг приміром, воблу, мойву, тарань, ляща, рибця, чехоня, плотву, сига, кефаль, скумбрія, хека, оселедець. А ось сазана і великого язя обов’язково потрошать. У сома, миня, тріски, пікші, морського окуня і великої скумбрії відрізають голову і теж неодмінно видаляють нутрощі. Таких великих риб, як сом, сиг, морський окунь, осетрові, білорибиця, нельма, та інших представників морських глибин вагою понад 7 кг розрізають на боковини та балик (спинка). З зубатки роблять філе, а палтуса розбирають на пласти. Після цього рибу злегка солять або маринують, потім просушують і відправляють в коптильню, де обробляють димом (найкращий – вільховий), який подається в камеру в суворій відповідності з сортом і величиною продукту.

Піддони, на яких лежить майбутній делікатес, зроблені з переплетених дротів, тому на шкірі у риби можуть залишитися відбитки у велику або дрібну клітку. Якщо побачите такий «малюнок», значить, перед вами точно продукт натурального копчення.

Перед покупкою огляньте примірник з усіх сторін – шкіра риби повинна бути хорошої якості: блискуча, гладка, насиченого золотистого кольору, без плям, надривів і подряпин і обов’язково однорідного забарвлення. Якщо один бочок виявиться трохи світліше, можливо, виробник заштовхав в камеру занадто багато продукції, яка, стикаючись один з одним, не прокоптилася, як слід. Такий товар буде сируватим. Не завадить і понюхати рибку. Якщо запаху майже не відчувається, значить, швидше за все, на прилавку вона знаходиться досить давно. У правильно приготовленого і свіжого продукту повинен бути легкий аромат копчення і приємний запах деревного диму.

Гаряча штучка

Риба може бути приготована двома способами – гарячим або холодним. При першому її коптять при безперервно зростаючій температурі від +50с до +80 º С протягом 4-6 годин. Вибираючи такий продукт, дивіться, щоб колір у нього був золотистим і яскравим. Якщо бляклий відтінок і сіруватий, значить, технологія була порушена. Крім того, «гаряча» рибка на виході повинна виходити ніжною, м’якою і розсипчастою. М’ясо у неї легко відділяється від кісток, а шкірка добре відокремлюється від м’якоті, тому чистити продукт – одне задоволення. Риба гарячого копчення завжди більш ароматна і менш солона, ніж після холодної обробки. До речі, існують сорти, які однаково смачно коптити двома способами. Це морський окунь, оселедець, осетер, білуга, тріска. А ось сиг, стерлядь, севрюга, скумбрія, салака і барабулька краще виходять після гарячої обробки.

Зберігати рибу гарячого копчення в холодильнику можна не більше 5 днів. В замороженому вигляді вона тримає свій смак набагато довше – від 14 до 30 діб, а у вакуумі – до 60 днів. Втім, зустрічається ще полугорячее копчення, яке відбувається при більш низькій температурі +60° С. Воно використовується для дрібних риб, наприклад для оселедця, кільки, салаки. В цілому споживач не зможе відрізнити «полугорячую» рибу від «гарячої». Єдина істотна відмінність полягає в тому, що обробка при більш низькій температурі дозволяє збільшити термін зберігання продукту в холодильнику до 9 діб.

Холодна королева

Холодне копчення відбувається при температурі близько +25 º С і в залежності від виду, розміру, жирності та способу оброблення риби може тривати від 20 годин до 5 діб. В результаті такої тривалої обробки димом делікатес сильно ущільнюється, зневоднюється і немов підсушується. Тому у готової рибки м’ясо нежирне, а в деяких випадках навіть жорстке і майже завжди погано відходить від кісток. На відміну від гарячої продукції холодна виходить більш солоної, і по ГОСТу навіть допускається білий наліт солі на поверхні шкіри. Коли почнете смажити рибу, зверніть увагу на її колір: правильно приготовленого примірника він більш темний і ближче до природного, ніж гарячого продукту. Холодним способом найчастіше коптять білорибицю, кету, кефаль, нерку і омуль.

Риби холодного копчення на наших прилавках пропонується значно більше, ніж гарячого, тому що вона довше зберігається. Наприклад, в холодильнику такий продукт може пролежати до 14 днів, а в замороженому вигляді – близько місяця. У вакуумі рибка холодного копчення зберігає свою свіжість до трьох місяців.

Без диму, але з «хімією»

Купуючи копчену рибу, не тільки нюхайте і уважно огляньте її, але і читайте етикетку. Добре, якщо на ній зазначено, що продукт зроблений за Держстандартом, а не за ТУ, і є інформація про натуральному гарячому або холодному копченні. У складі можуть бути вказані сіль і різні спеції, але якщо в списку інгредієнтів значаться якісь інші компоненти (барвники, підсилювачі смаку, консерванти, харчові добавки зі знаком «Е»), швидше за все, перед вами риба, оброблена коптильної рідиною. Готується вона швидко і не вимагає великих витрат – продукт занурюють у «рідкий дим», потім викладають на деко, висушують і відправляють у продаж. Найчастіше така риба реалізується на продуктових ринках і в невеликих магазинчиках «біля будинку», тому намагайтеся купувати настільки складний продукт у великих або мережевих супермаркетах – шанс зустріти у них підробку не більше 3%.

Втім, навіть якщо вас обдурили і підсунули копчену без диму рибу, вдома ви зможете визначити це самостійно. Поверхню у неї буде трохи шорсткою і неприродною. Із-за того що рідина нерівномірно розподіляється по шкірі, колір готового продукту може бути неоднорідним. Заради того, щоб додати рибі звичний золотистий відтінок, її підфарбовують барвниками. А ще такий делікатес присмачують підсилювачами смаку, з-за чого аромат і смак виходять досить різкими і «хімічними».

На жаль, «рідкий дим» не заборонений законом. Іноді його використовують навіть у поєднанні з натуральним копченням. Наприклад, спочатку рибу тримають над дровами, щоб надати їй трохи цього аромату серпанок, і потім доготавливают в рідких препаратах (або роблять в зворотній послідовності). Тому не забувайте читати, що написано на етикетці, і вивчати склад продукту, адже подібний товар, що містяться в ньому консервантів, барвників і ароматизаторів зовсім не корисний для здоров’я.

Рада

Якщо купуєте копчену рибу у вакуумі, перевірте герметичність упаковки і подивіться, чи немає під плівкою води: її наявність свідчить про порушення технології. Після розкриття пакета тримайте продукт обов’язково в холодильнику, загорнувши його у фольгу або поліетилен: по-перше, щоб риба не заветрилась, по-друге, щоб її сильним запахом не «заразилися» й інші продукти. І не забувайте про те, що цей делікатес досить калорійний. Приміром, 100 г вугра містять 337 ккал, пікші – 302 ккал, а у загальної улюблениці скумбрії – 238 ккал.

Рибне різноманітність

Палтус

Делікатесний копчений палтус цінується за ніжне і жирне м’ясо і відсутність дрібних кісток. Риба має досить великий розмір, тому купуйте продукцію, нарізану на шматки (цілком вона може не прокоптиться). Найціннішим вважається норвезький палтус: у нього м’ясо біле, пружне і жирне.

Омуль

Омуль мешкає тільки у водах Байкалу. Його біле м’ясо, дуже жирне і ніжне, при правильному копченні набуває незвичайний присмак і аромат, за який продукт цінують гурмани, а дилетанти називають «рибою з душком». На Байкалі омуля гарячого копчення продають на вагу, прямо на пристанях, а холодного копчення упаковують у вакуумну тару і відправляють у всі куточки країни. У такому вигляді він може зберігатися протягом кількох місяців, не втрачаючи свого тонкого смаку.

Салака

Одна половина вилову крихітної морський салаки йде на консерви і пресерви, а другу коптять холодним способом (її ще називають «копчушка»). М’ясо якісної рибки добре прилягає до кісток, воно досить щільне і міцне, з приємним запахом. Салака копчена може зберігатися в холодильнику лише 2-3 дні, тому що досить швидко висихає і втрачає свій смак і аромат.

Скумбрія

Скумбрія – абсолютний лідер продажів серед всіх копчених риб. Її цінують за жирність, ніжний, м’який і злегка солоний смак, перламутрові переливи м’яса і нечисленні кісточки. Скумбрія може бути з головою або без, але обов’язково обпатраною. ГОСТ допускає, щоб м’ясо у цієї рибки було злегка розшаровуватися, черевце – кілька ослабленим і отмякшим. Скумбрія хороша як після гарячого, так і холодного копчення.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ

Почему металлопластиковые окна такие популярные

Почему металлопластиковые окна такие популярные

Маніпуляції: 11 найбільш відомих тактик і як їм протистояти

Маніпуляції: 11 найбільш відомих тактик і як їм протистояти

Корисні властивості бананів і що про них ще потрібно знати

Корисні властивості бананів і що про них ще потрібно знати

Топ-10 найбажаніших жінок у світі

Топ-10 найбажаніших жінок у світі

No Comment

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

code